Какво означават номерата на брашната и за какво се използват различните видове?
Историята на брашното датира отпреди хилядолетия. И до днес този продукт има много широко приложение и в много страни се смята за основна храна на населението.
Брашното е хранителен продукт под формата на прах, получен вследствие на смилане на определена най-често зърнена култура. Най-често се произвежда от пшеница, овес, ръж, царевица, просо, ориз, нахут, кестени и др..
В традиционния подход на зърнoпреработка, насочена за максимално отстраняване на обвивките на зърната и получаване на висококачествено бяло брашно, съдържанието на полезни компоненти намалява, като под въздействието на технологичните обработки този процес продължава през всички етапи на производство и съхраняване на продуктите.
По време на технологическа преработка на суровините се губи значително количество от микронутриенти. Когато зърното се смила в брашно, повечето полезни съставки се отстраняват заедно с обвивката на зърното. Белите брашна с високо качество са значително по-бедни на витамини и минерали, отколкото тъмните и пълнозърнести видове брашно.
По време на производството на готовите продукти биологично ценните хранителни вещества също намаляват, включително витамини B1, B6 и PP, магнезий, калий, фосфор, селен и желязо.
Пълнозърнестото брашно е природен продукт, получен при смилане на цялото зърно, без отделяне на нито една фракция от него.
Брашно може да се произведе и от смилането на други продукти, например тапиока, елда, картофи, соя. Какво е качеството и хранителната стойност на прахообразния продукт зависи най-вече от това кои части на зърнената култура влизат в състава му.
Строеж на зърното
Всички зърнени култури имат сходен строеж. Зърното се състои от три основни части - обвивка, среден слой и зародиш. Обвивката е многослойна и съдържа цинк, мед, желязо, магнезий, селен и витамини от група B. Обвивката на зърното представлява около 15% от неговото тегло. Средният слой се намира под обвивката на зърното и заема около 80% от теглото му. Съдържа въглехидрати и протеини, но малко количество витамини. Третият слой на зърното е най-вътрешният (зародишът) и рядко влиза в състава на брашното, поради наличието на по-голямото количество мазнини, които намаляват трайността на брашното. В състава на зародиша влизат протеини, минерали и витамини, като от последните се срещат най-много от група B и Е.
Видове брашна
Пълнозърнестите брашна се получават при смилането на цялото зърно. Пълнозърнестото брашно е по-богати на растителни влакнини (фибри) в сравнение с рафинираните.
От медико-биологична гледна точка по-ценни са брашната от цели зърна, получени чрез т.нар. просто смилане. Те са богати на витамини, минерални вещества, целулоза и белтъци. От технологична гледна точка, обаче, те са нискокачествени, тъй като са малко устойчиви на съхранение и са с лоши хлебопекарни качества. В днешно време модерните мелници произвеждат различни типове брашна с или без отстраняване на триците и зародиша. За получаването на пълнозърнесто брашно се използват всички части на зърното.
Всеки вид зърно може да се смели на пълнозърнесто брашно предимно на каменна мелница, като се използват и други видове метални мелници за получаване на пълнозърнести брашна. Съвременните валцови мелници са пригодени за производството на бяло брашно.
Главният фактор, по който се определя степента на пълнозърненост е пепелното съдържание – колкото по-високо е пепелното съдържание, толкова по-пълнозърнесто е даденото брашно, това се отбелязва при изписване на типа на брашното.
Основните видове хляб - "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски" в нашата страна се произвеждат от три основни типа брашно: тип 500, 700 и 1150. Произвеждат се и други типове пшенично брашно - 650 и 800, които съдържат голямо количество белтъчни вещества.
От брашно тип 450 се приготвят фини печива - като козунаци на конци, кифлички на конци и пр.